Lubinas con sardina

Hola compañeros de O´Capote, acabo de desternillarme con los videos de Nacho, así que no os toméis esto en serio. Os pongo, en varios capítulos, un artículo que salió en Feder MAR. Va de la pesca a surfcasting con sardina de cebo, caña larga (pesca " a la asturiana") y mucha, pero que mucha paciencia, ya sabéis lo que os digo. UN abrazo.

LUBINA CON SARDINA EN PLAYAS BATIDAS

FICHA:

Cebo: sardina fresca Vs. sardina conservada en salmuera.
Especie objeto: Lubina...y otras...
Lugares: playas de arenal y con batiente.
Técnica: surfcasting pesado—medio-pesado

CEBO: SARDINA FRESCA Vs SARDINA CONSERVADA EN SALMUERA.

Media mañana, jueves de finales de julio de un año cualquiera. Unos minutos para aproximarse a la pescadería. Es temprano y la sardina de cerco no hace mucho que ha llegado a los estantes. Bien conservada sobre un lecho de hielo en escama, invita a una mirada. Un precio que ha subido, unos tres euros el kilo. La dependienta carga dos kilos de ejemplares talludos, casi vivos, en una cajita. Me dice: -“¿quiere que le eche un poco de sal?”-“¡No! -le espeto-, que son para pescar y deben ir tal cual”.

En ocasiones conseguía el clupeido mediante el favor de profesionales, con un producto inigualable por coste y calidad, pero ésta no es una posibilidad frecuente, y además, como que siempre hay que pedir el favor; por ello, me remito a una pescadera de confianza para un producto cuya base primera debe ser una exquisita frescura.

Un recipiente, en este caso una nevera portátil (es mejor cualquier cubeta siempre que disponga de tapa hermética), de unos 15 litros de capacidad; un par de bolsas de kilogramo de sal marina (de grano fino se disuelve con más rapidez); una cuchara o espumero...con estos simples medios y un poco de paciencia me voy a una playita cercana, al objeto de poner a punto la carnada.

Mejor que el agua dulce es directamente rellenar la nevera con agua de mar, que ya aporta un grado alto de salinidad. Ahora, vertemos sal a conciencia, revolviendo con intensidad, proceso exitoso, ya que el grado de disolución del cloruro sódico es muy alto. Con un kilo de sal por unos 6-7 litros de agua marina parece que ya está saturado, pues por mucho que agito quedan unos granitos en el fondo. Ya está, comprobación empírica traducida mediante un indicador tradicional: la patata. Si flota sobre el líquido, es que la salmuera está felizmente concluida.

Si hacemos la mezcla en casa, verter en la cubeta agua del grifo, fría. Normalmente (depende del tipo de agua), vierto unos 5 litros en un cubo (de cierre hermético) de los que me sobran de macizo de anchoa (bien limpio, claro está) y añado 1 a 1,5 kilos de sal, aunque siempre queda algo sedimentado, pero no pasa nada. Sin embargo resulta engorroso dar cabida a las sardinas, así que prefiero preparar la salmuera en otro recipiente (calculando para la capacidad de la cubeta), que inmediatamente deposito en el frigorífico. Cuando consigo el cebo, lo introduzco (suelo llevar unos dos kilogramos), vierto la salmuera ya preparada encima y tapo a presión, y otra vez a la nevera.

¡Verdad que es simple!

Las sardinas se depositan enteras y una vez inmersas se tapan con cualquier accesorio que evite que salgan a la superficie, pues debe estar todo su contorno en contacto con el líquido salino.
Este es un procedimiento, pero hay otros como:
-Eviscerar los peces, limpiarlos bien y quitarles el manto negro que cubre peritoneo. Es un buen mecanismo, pero no me gusta, pues para conservaciones largas puede enranciarse la carne.
-Sacar filetes e introducirlos directamente. Este método adolece de iguales inconvenientes que el citado antes.

El recipiente lo colocamos en el refrigerador doméstico, donde se ha de mantener a menos de 5-8 grados. La conservación de un ciclo de frío es fundamental, desde que la sardina sale de barco hasta que la usamos en situación de pesca. La carne se mantendrá siempre rígida y el proceso de salazón añadirá más tersura y resistencia con una mejor presentación y una larga conservación; pero, para ello, repito: mantener la refrigeración es indispensable.

Otra manera de conservar es directamente en sal; no obstante, no rinde resultados semejantes. pues la sal agrieta la carne y no la dota de la consistencia perfecta.
- Salazón directa. Se extraen lomos y se depositan en una caja o recipiente con el fondo cubierto de sal marina fina. Se ponen con la piel hacia abajo y se forma una capa. Luego se recubre de sal y preparamos otra capa.

ESPECIE OBJETO: LUBINA.

“¡Y dale que dale con la lubina! ¿es que no sabes pescar otra especie?”- me pregunto a veces...pero qué le vamos a hacer, si nací en el Cantábrico...

Y es que tan magnífico pez llena, de historietas, miles de páginas; da contenido a esas tertulias de bar y “cubata”; ameniza, con su fantasmagórica presencia, las tinieblas a surfcasting...no me canso, la verdad, y menos si acabamos por entender que es un morónido que siempre podremos detectar en las playas, mejor en los arenales donde el mar mueve el sustrato, y siempre que el teleósteo disponga de suficiente pitanza, pues ánimo no le faltará, aunque a veces...

La superficie del agua se recalienta durante el estío, la poca profundidad ayuda. Los bancos de jureles, de lanzones, de mújoles y de aligotes impúberes no tardan en poblar ese nicho ecológico, donde comparten una rica fuente de alimentos, un plancton que ha llegado a la costa y ha prendido en ella. La arena se ve soterrada por multitud de canales, de siniestros hoyos por donde pululan colonias enteras de pulgas marinas. Acá un cangrejo calavera se ve sorprendido por un golpe de resaca y asoma al aire; acullá, una lombriz se pega a esa tímida sierra, en su pozo arenífero.

engo amigos, especialistas en diversas técnicas de pesca en costa, que desconfían de esta disciplina. “¡Qué pez va a haber en la playa!” – me dicen, aún hoy en día-...y esa velada sin tirón en la puntera, de ducha a las 6 AM, y de inquieto dormir, me hace darles -sólo en parte- la razón. Yendo al surfcasting, y menos en pos del róbalo, nunca es sinónimo de éxito, dado lo errático de su comportamiento. La roballiza entra a las playas, con preferencia durante la época cálida, es decir, cuando más alimento se encontrará a su disposición en estos lugares. Además, el día no invita más que a permanecer en un refugio seguro, tal vez alguno de los bajos que bordean la planicie, esperando el ocaso. Cuanto mejor tiempo de veraneo haya durante las horas de luz, será más probable topar con algún ejemplar en la velada. No es que en invierno desaparezca, pero sí es cierto que, entre que es época de desove y que la temperatura baja, y que el mar ya va más movido y la noche más larga, se permite una dilatación en la actividad, por lo que nuestras posibilidades desde el rebalaje irán en detrimento.

Sin perder de vista que esta disciplina puede ser (si nos ceñimos al “guión”), asaz específica, no descartaremos la presencia de otras variedades marinas: Rayas (“Raja spp”) como la de la foto (Raya bastarda “Raja microocellata”); Pintarrojas y Alitanes (Scyliorhinus spp); algún –bienvenido- pez plano, de los Scophtalmidos como el Rodaballo “Psetta máxima” y la Solla “Pleuronectes platessa” y de los Soleidos, como la Acevia “Buglossidium luteum” y el Lenguado “Solea vulgaris”; también sargos “Diplodus spp”(siempre grandes, pues los pequeños suelen picar pero no clavan); y algún congrio (“Conger conger”) despistado por el arenal.

Sigue...